大师 | Paulo De Souza 从“地狱厨房”走出来的行政总厨

2017年7月，北京金融街丽思卡尔顿酒店正式任命Paulo De Souza为新任行政总厨师长，这是这位从秘鲁走出来的型男大厨第二次踏上北京的土地，也是他从西班牙厨神阿德里亚的斗牛犬餐厅、英国著名的地狱厨房主角Gordon Ramsay的后厨走出来后接任的又一重要职务。

Paulo生于秘鲁，毕业于秘鲁蓝带厨艺学校，并在法国巴黎蓝带厨艺学校进修，获得硕士学位。拥有20年烹饪及厨房管理经验。加入金融街丽思卡尔顿酒店之前就职于迪拜卓美亚海滩酒店担任行政总厨，管理酒店内13家餐厅，其中La Parrilla餐厅多次获得阿联酋Timeout，及阿联酋BBC美食评选最佳餐厅奖项。

除此之外，他还在多家米其林餐厅工作，拥有丰富的经营及管理经验，包括位于西班牙巴塞罗那附近的米其林三星的牛头犬餐厅、位于英国伦敦的米其林三星的Gordon Ramsay餐厅，以及位于西班牙马拉加的米其林一星Oyarbide Gastro餐厅。

“斗牛犬餐厅后厨的厨师比前厅座位都多！”那餐厅能赚钱吗？听到我的提问，Paulo笑了，“其实我们当时在那里工作都是无偿的。”因为，阿德里亚太优秀了，世界各地的名厨都慕名而来，希望能在这里学到想要的东西，不收学费已经不错了！“Gordon Ramsay真的那么可怕吗？你在他的后厨工作会不会很难熬？”“其实现实中Gordon Ramsay人很nice，他常常跟我们说，厨师要有一个健康的身体，所以那时候做的最多的是半夜下了班和他一起打羽毛球，凌晨睡觉，第二天一大早起床。”Paulo说他现在依然保持着每天睡眠4个小时左右，早起让他精力充沛。游泳健身也是他日常生活的重要部分，难怪如今已经40多岁的Paulo看着比同龄人年轻10岁。

Paulo其实对北京并不陌生，他曾于2010年在北京的两家餐厅工作过，并于2013年获得City weekend杂志最佳年度厨师奖项。对于接任北京金融街丽思卡尔顿酒店行政总厨一职，Paulo表示他将与酒店餐饮团队紧密合作，以确保酒店整体餐饮的卓越品质。

见到Paulo的当天，他正在为一场媒体午宴忙碌着，这是他首次和中餐行政总厨陈宝生一起合作出品，驾轻就熟的烹饪技艺早已与他本人融为一体，每道菜都得到了现场媒体人的一致赞誉。而说到他的烹饪特色，他说自己擅长的是世界料理，比如当天的头盘，脆烤生蚝配鱼子酱，他的灵感来自德国的脆烤猪肉，而酱汁则是南美风味，如此混搭的风格融合到一个盘子里，居然出奇的和谐美味。或许这就是他积累多年的成果吧。

就在大家享受美味的同时，手机里居然收到了Paulo在后厨自己用手机拍摄的菜品图片，不论是构图还是光线都堪称专业了，而这也是他的一大爱好，此刻大家才发现餐桌上的明信片也都是他拍摄的图片，很文艺，很特别。此外，他还喜欢设计、绘画、滑板、骑行等，大家禁不住感慨，原来要做一个优秀的厨师，居然要会这么多技艺。

虽然大家对Paulo的菜青睐有加，希望他能多待在厨房多创造美味。但对于Paulo来说，他还是觉得做好管理，教好厨师，让更多人学会创造美味的本领更有意义。他说，在未来管理风格上，他将尊重不同的文化，与团队成员作有效沟通，而这也将会是他领导餐饮团队不断精进的最佳动力。

Q&A

Q：在斗牛犬那里最大的收获是什么？

A：学会了打破常规。阿德里亚最大的特点就是勇于打破常规，挑战常识。为什么西红柿一定是这样的？为什么液体不能成为固体？为什么汤不能是干的？所有的一切都可以被改变和打破。只有不停地挑战自我，才能创造更多的美味和奇迹。

Q：如何让自己保持如此年轻的状态？

A：运动。我从小就很擅长运动，以前在巴塞罗那，有很多海上运动，比如划船机。后来到Gordon Ramsay那里工作，除了陪他打羽毛球，我自己也会游泳、滑滑板、骑车等。身体状态好了，睡眠质量也会高，所以每天睡四五个小时，依然可以精力充沛。

Q：再次回到北京，感觉有什么变化吗？

A：变化还是很大的。当时我在的时候的很多餐厅现在都没有了，取而代之的是更国际化、更优质的新餐厅。从老板、厨师到员工，对开餐厅这件事的认知也都更理性和科学了。

END

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